上回談到雪莉桶搬到英國倒出空桶後被用來熟成威士忌，而後雪莉桶需求大幅度提高，衍伸出了「浸潤雪莉桶」的一種商業模式。
這種「浸潤雪莉桶」的產品背景最早源於 1870 年代開始，西班牙雪莉酒商開始大量使用美國白櫟木作為酒莊使用的木桶板材，但怕新木桶提供太多風味和單寧會改變雪莉酒的品質，所以新木桶會先透過以下處理方式，洗去單寧避免風味破壞：
- 蒸汽與化學清洗(鹵鹽、鹽酸、硫酸氫鈉、碳酸氫鈉)，簡單來說就酸鹼中和法；此法一直到 20 世紀初式微，改採第二種方式。
- 葡萄酒處理法；雪莉酒莊先使用 500L 出口雪莉桶作為釀造用桶，雪莉酒發酵且熟成完後取出。該桶再灌入要出口的雪莉酒，運送至英國或其他地方進行分裝。這種類型的雪莉桶在英國當地又稱為「就地清空雪莉桶(home-emptied sherry casks)」直接用作威士忌陳釀使用。
- 1965 年代曾出現過哥麥茲處理法(Gomez treatment)，採用微加壓銨鹽(氫氧化銨)與蒸氣(55kPa, 8psig)進行 60 分鐘的浸洗，快速洗掉內部單寧，模擬類似長期的雪莉酒發酵風味，不過因為用此出產的木桶其陳年的威士忌顏色較淡，所以 1970 年代左右蘇格蘭威士忌產業便淘汰此法生產的類雪莉桶。(如果認識我夠久的朋友，應該曾在十年前看過我 FB 一篇發文，內容大致是原來喜歡老雪莉桶陳威士忌的人喜歡的是尿騷味…)
因為第二點的關係，衍生出一種新的商業模式：威士忌酒廠請雪莉酒莊訂制「浸潤雪莉桶」(well-seasoned)！除了標準的 500L 出口雪莉桶外，也製作成 254L 豬頭桶(hogsheads)或 191L 美國標準桶(American Standard Barrel)，這些木桶都會先使用帕哈雷葡萄酒(Pajarete)進行浸潤後才交付給威士忌酒廠。
帕哈雷葡萄酒(pajarete 或稱 paxaret, paxarette, pacharetti)是一種極甜的晚收葡萄加烈酒(讓葡萄在藤上掛果乾燥久一些，其酒精度在 8-15%vol，殘糖約 300-400 g/L，而後用赫雷斯白蘭地提高酒精度)，顏色深黑，甜度極高，且這種酒會重復使用多次，所以單寧含量較高。這種酒只存在於專門為威士忌酒廠浸洗木桶的酒廠內，不會對外裝瓶銷售。
帕哈雷葡萄酒這邊的瓜就很多了，需要下一篇獨立寫完才行。今日就到這啦！
參考資料
https://whiskyscience.blogspot.com/2013/03/pajarete-and-wine-treatment.html
https://whiskyscience.blogspot.com/2011/02/coopering.html
http://manchesterpyromaniacs.blogspot.com/2019/01/whiskyology-sherry-and-whisky.html
Hills, P. Appreciating whisky. Collins 2000
Lea GH, Piggott JR. Fermented beverage production 2nd ed. Kluwer Acad 2003