這篇輕鬆聊點，也順便將從 CIP 清洗主題做個總結。
現在自己的酒廠，過去顧問和服務的酒廠，在江南大學和中興大學分享時一再告誡學生：把酒釀好的要訣就是清潔、清潔、再清潔。
對初學者來說，把設備洗乾淨，該消毒的消毒，已經是成功的一半了(另一半是控制氧化、蒸餾和陳年)。
剛好想到我爸和爺爺曾說過我們家族在彰化溪湖/鹿港一帶曾是釀私酒的大戶；前陣子在台中和我一位大伯聊天時，聊到他們以前釀米酒都在冬季，過了三月以後不釀酒，因為三月以後釀酒很容易發酸。
一句話：「微生物污染」。(AI 風)
不過「微生物污染」是要看環境和商品種類。站在傳統拉格啤酒觀點，比利時酸啤就是嚴重污染的啤酒；站在傳統葡萄酒觀點，自然酒的動物酸汗與馬廄味就是嚴重污染的葡萄酒。
威士忌也是，如果是消毒過的麥汁，則失去了醋酸菌和乳酸菌的作用，那麼熱帶水果味、青蘋果、熟蘋果味…等可能就不復存在。過頭的雜菌和野菌發酵，釀壞的啤酒，蒸餾後帶來的就是可怕的酸敗和腐臭味，附圖是四川某個在崍州附近的威士忌酒廠的發酵狀況，威士忌釀酒師看到都會嚇到，啤酒廠釀酒師看到就會被誤導。
這是東西方啤酒廠釀酒師一直持有且散佈的錯誤觀念，所以看歐美精釀啤酒風潮在 2018 頂端以後許多酒廠紛紛升級成蒸餾廠，以為把酒變成威士忌就好賣了…。
還是一句話「Garbage in, garbage out…」。
不同酒類所對應的微生物控制極其重要。
在世界尚未建立釀酒科學前，釀酒都在冬季，因為冬季低溫可以壓制微生物的生長，減少和酵母菌的競爭，一但過了三月天氣開始回溫，酵母菌就會被醋酸菌、乳酸菌、野生酵母、Brett…打敗，酒類的酸敗味也就隨之產生
一方面春夏季開始播種、顧田水、放牧…等，就沒有時間釀酒了；這點在傳統東方和西方世界都是，比如早期的德國窖藏拉格啤酒、三月啤酒，乃至於蘇格蘭都是(當然蘇格蘭的水源短缺也可能是一大問題)、中國江南一帶的冬釀被認為是頂級的黃酒。
釀酒過去依據時令，直到建立釀酒科學和工程以後，才漸漸分演出全年釀酒的專門商業活動，當然這也是後話。
這門學科並不普及，所以直到現在還是各種玄學、量子力學(自嘲)和各路門派。學習釀酒和食品科學的目的是一種「完成目標的系統方法」，讓好酒能夠再現；雖然運氣也是實力的一部分，但若是能「提高把酒釀好的機運」，那肯定能減少釀酒師的煩惱，以及增加消費者的福音。
當然，若是因爲行銷方式將某些失誤炒作成酩酒的稀缺性，也能把酒賣貴賣好也是很重要的，但那個不是釀酒科學所探討的範疇。
我下週和有趣酒業的團隊來聊聊什麼時候漲價好了…