給蒸餾者的木桶管理參考(Cask Management for Distillers) - 02
1.本筆記討論陳年過程中陳年時間對於新酒不成熟特色、蒸餾廠特性和木桶賦予特性的作用關係參考。一系列熟成曲線的文章中有提過，鏈接如下：
https://funnydistillery.com/blog/zheng-liu-shi-bi-ji-3/shou-cheng-qu-xian-1-16
https://funnydistillery.com/blog/zheng-liu-shi-bi-ji-3/shou-cheng-qu-xian-2-17
重新復述一次：「低酒精度比較容易萃取糖份、產生顏色的分子和水解單寧與甘油；高酒精度比較容易萃取威士忌內酯(whisky lactones)」(Conner, Reid & Frances, 2003)
Z 補述：翻譯成白話大概是「高酒精度比較偏重風味萃取，低酒精度比較偏重口感萃取」。
不同熱處理對於木質素(lignin)降解產物的影響
Z 補述：烘烤溫度提高至 200C 的時候，生產出的熱裂解風味物質較多，應用於木桶廠的操作方式就是 MT 到 MT+等級的烘烤。
DMS 和 DMTS 這兩者聞起來像是煮玉米或煮蔬菜味，會在熟成中藉著揮發和活性炭層吸附而消失，其消失速度與時間的關係如圖所示。
Z 補述：看到這張圖就想起熊大以前常常和某一個顧問爭執「硫化物」的問題。因為各部門實在太害怕被懲罰，指標又亂訂(訂越多指標就會讓主事者「覺得」有在「管理」)；從新酒就想要沒有硫化物，但科研已經表示隨著陳年時間越長 DMS 就會衰減越多，在 2 年左右的時間就會差不多消失；而 DMTS 則是肉質味的來源，還不能沒有…
水牛溪蒸餾廠(Buffalo Trace)在 2012 年放出的實驗結果：將波本威士忌新酒放置在 5, 10, 15 和 53 加侖(對應為 20, 50, 80, 200L)的木桶中進行熟成 6 年，得到的結論是「小木桶加速熟成的實驗失敗」。不過本書作者也指出小木桶熟成速度相當快，需要積極照顧和觀察才行。
Z 補述：建議使用：清爽、低硫化物、低雜醇油、乾淨發酵與窄切點的新酒，其小木桶熟成表現相對較好。
各種木桶尺寸的比表面積
Z 補述：大家看看就好，做科研想做模擬可以拿去用，實務操作上沒有意義。
橡木片熱處理所產生的風味物質(Nishimura, Ohnishi, Masuda, Koga, & Matsuyama, 1983)
Z 補述：烘烤的產率比較多，炙烤有時候火焰太大會揮發掉太多東西。
肯塔基州平均空氣濕度四月 61%、九月 73%。平均溫度七月 31.7C。蘇格蘭整年平均空氣濕度 80%、七月平均溫度為 18C。蘇格蘭的蒸發損耗約為 2%、美國南方的蒸發損耗量為 4-5%、美國中部較為乾熱的地方蒸發損耗為 10%。加勒比海(朗姆酒)的蒸發損耗平均為 10%。
Z 補述：台灣差不多是 3-5% 左右，真的不是 15%。
作者意見：波本威士忌陳年 6-8 年可以達到木桶和玉米風味的平衡點、黑麥威士忌只要 4-6 年、小麥威士忌平均是 7 年。
Z 補述：同意。
作者意見：若目標是 5 年陳年產品，其取樣頻率，第一年每 3 月一次，而後每年是每 6 個月一次，最後一次 6 個月取樣後，每 1-2 個月會取樣一次看是否已經準備好倒出酒。
Z 補述：之前的設定就是這個概念，但若長期儲放則是第 3, 6, 9, 12, 18, 24, 30, 36, 48, 60, 72 月…。
品評嘗試，將樣品稀釋到 20%vol 會比較穩定。
Z 補述：是也不是，調和師們習慣 20%vol 是因為風味穩定，但要打樣的產品還是得回到目標產品酒精度做評測。
12.作者酒廠的用桶策略：50% Oloroso 雪莉桶、30-40% 波本桶、10-20% 實驗性的特殊桶。清爽的風味為基酒打底，然後再添加重口味的酒作為調味。特別重口味的酒不要用太多，比如說：艾雷島威士忌的泥煤威士忌用量就不超過 5%。
13.作者給出帝亞吉歐木桶管理經理 Douglas Murry 對於帝亞吉歐管理威士忌生產的意見：情勢好時盡可能的生產，情勢不好時則收斂一些。
14.作者意見：原文為銷售/釋出的量不超過威士忌生產季的 50%，主因是要保留足夠的量陳年使用，一般消費者還是會在意威士忌的「年份」。
15.作者意見：他會讓雪莉桶賣家保持在 500L 的雪莉桶中有 10-15 公升的雪莉酒以保持木桶濕潤作者酒廠的用桶策略：50% Oloroso 雪莉桶、30-40% 波本桶、10-20% 實驗性的特殊桶。清爽的風味為基酒打底，然後再添加重口味的酒作為調味。特別重口味的酒不要用太多，比如說：艾雷島威士忌的泥煤威士忌用量就不超過 5%。