給蒸餾者的木桶管理參考(Cask Management for Distillers) - 03
最近這個月再重新思考如何運用過去累積的文字，這些資產該如何重新活化使用，幫助有趣酒業。然後我竟然忘記這篇文章的最後一集還沒有發，趕快補上來。
給蒸餾者的木桶管理參考 01
給蒸餾者的木桶管理參考 02
肯塔基州平均空氣濕度四月 61%、九月 73%。平均溫度七月 31.7C。蘇格蘭整年平均空氣濕度 80%、七月平均溫度為 18C。蘇格蘭的蒸發損耗約為 2%、美國南方的蒸發損耗量為 4-5%、美國中部較為乾熱的地方蒸發損耗為 10%。加勒比海(蘭姆酒)的蒸發損耗平均為 10%。
Z 補述：台灣差不多是 3-5% 左右，只有第 1-2 年因為木桶比較乾所以吸濕量大，不是 15%。不過成功地行銷了「一年抵五年」的概念，按照該公司的計算，有趣酒業明年就有「等同 10 年」的威士忌了。
作者意見：波本威士忌陳年 6-8 年可以達到木桶和玉米風味的平衡點、黑麥威士忌只要 4-6 年、小麥威士忌平均是 7 年。
Z 補述：也只能同意。
作者意見：若目標是 5 年陳年產品，其取樣頻率，第一年每 3 月一次，而後每年是每 6 個月一次，最後一次 6 個月取樣後，每 1-2 個月會取樣一次看是否已經準備好倒出酒。
Z 補述：之前講桶陳取樣就是引用此概念，但若長期儲放則是第 3, 6, 9, 12, 18, 24, 30, 36, 48, 60, 72 月…。
品評嘗試，將樣品稀釋到 20%vol 會比較穩定。
Z 補述：是，調和師們習慣 20%vol 是因為風味穩定，作為快速嗅聞判斷 QC 用。但要打樣的產品還是得回到目標產品酒精度做評測。
作者酒廠的用桶策略：50% Oloroso 雪莉桶、30-40% 波本桶、10-20% 實驗性的特殊桶。清爽的風味為基酒打底，然後再添加重口味的酒作為調味。特別重口味的酒不要用太多，比如說：艾雷島威士忌的泥煤威士忌用量就不超過 5%。
Z 補述：看產品種類，但基礎策略如此。不過每個調和大師的風格都不盡相同，比如某 Billy 走路就特別偏好重雪莉。
作者意見：原文為銷售/釋出的量不超過威士忌生產季的 50%，主因是要保留足夠的量陳年使用，一般消費者還是會在意威士忌的「年份」。
Z 補述：同意。
作者意見：他會讓雪莉桶賣家保持在 500L 雪莉桶中有 10-15 公升的雪莉酒以保持木桶濕潤。
Z 補述：換算成 200 – 250L 的木桶差不多是 5-7 公升，這是威士忌行業習慣，但雪莉桶買家賣桶時會問要留多少酒(希望你多一點，因為你不買，他們也是丟回去潤其他人的木桶)。
作者給出帝亞吉歐木桶管理經理 Douglas Murry 對於帝亞吉歐管理威士忌生產的意見：情勢好時盡可能的生產，情勢不好時則收斂一些。
Z 補述：這句話 10 年後來看真的特別有感覺。在 2013 年蘇格蘭威士忌產業欣欣向榮時，作為台灣民間第一人去蘇格蘭威士忌酒廠取經的我，曾經問過帝亞吉歐 Alan Barclay 說，蘇格蘭威士忌酒廠不停地擴產，難道不會泡沫嗎？他回答「這次不會」。回過頭來看，每一次高速成長的產業，就是歷史重演，我們要怎麼走完這個上升波段，又要在什麼時候準備好呢？
就是個人的命運吧？
很慶幸我歷經了整個威士忌產業上升波段，從唸書、遊歷全球酒廠、參與設計建造和運營威士忌酒廠，最後走上品牌行銷；但現在下降週期還真是令人難受啊~
是否真的要熬個 10 年等待下一個週期呢？
盡人事，聽天命。