從木桶管理到取樣倉那邊就叉出去講了調和師的部分，終於又回過頭來撿起這個主題，之所以遲遲沒有寫是因為與熊大和凱凱相比，這一塊我並未像他們一樣有大量數據經驗積累，只能班門弄斧，講講自己過去十幾年的研究和感受。
熟成曲線是一條非常隱晦，每一位烈酒科學家都想要描繪的圖形。目前也只有 D 公司和 SWRI 多年以前有給出類似的示意圖。
前幾天有位石油產業的朋友曾問，有沒有觀察某些特定物質去判斷熟成狀況？是真的有，可以從風味輪中對應的香氣物質去做定量分析。「特定物質」在「不同桶型」經過「不同時間陳年」會有「增長」或「消減」，科學分析會去追蹤用以來判斷桶酒是否過於年輕？平衡？或已經過度桶陳？
這些指標真的適用於每座酒廠、每個地點、每個年代嗎？答案是「不可能」。
簡單用一座會依照科技演進的普通公司持有的蒸餾廠三個時間點做說明：50 年前、30 年前和 10 年前。
50 年前，可能使用 Golden Promise 麥芽、艾爾系啤酒酵母、木製發酵罐、直火加熱、蟲桶盤管冷凝、不知哪來的 500 升木桶(50 年前美國波本威士忌產業還很慘淡，波本桶應是非主流)或甚至桶裡面還有灌了兩三成潤養多次的加烈葡萄酒。
30 年前，多數已改為 Triumph 麥芽，酵母開始改用蒸餾 M 系、不鏽鋼發酵罐、蒸餾器更換、改用蒸汽間接加熱、列管冷凝器；開始使用波本桶和雪莉桶的組合。
10 年前，麥芽改為 Concierto、發酵時間加長、酒心切點放大、波本桶品質提升和雪莉桶潤養的方式進化。
光是這些不同時間切片，酒廠產出的新酒內含物質和木桶種類變化巨大，這些起始比較點完全不同，而得到的熟成曲線「實際上就是一直在變動」。
那這條曲線畫心酸的嗎？
也不竟是，這條曲線是一種示意，表示在不同陳年狀態下，酒廠與木桶的交互影響，讓調和師能猜測大概達到什麼狀態，針對不同類型的消費族群去配對可符合口味的產品。