日前來訪客人提到酒廠規模而提出探討的 CIP 清洗差異與流程。
在酒廠規模不同的時候，使用的設備概念就會完全不同。其中一位客人提到要清洗很多罐子就會覺得煩悶，他問我們都爬進去洗罐子嗎？
當然…
不可能。
清洗設備的目的：
- 解決微生物污染問題(初階)
- 解決不同產品之間的污染問題
在小設備 5-20L 或甚至到 100L 都還可以透過人工拿著海綿(不是菜瓜布)沾上洗潔精將手伸進去刷洗髒污，但到了 200L 或是 200 噸(kL)(3-4 層樓高)，就不再是人爬進去清洗了，到了商釀規模就只剩三種選擇：
- 單罐 CIP
- CIP 罐車
- CIP 站
設備還小時，比如 500L-2kL 規模，可以採用「單罐 CIP」：把罐子底口連接幫浦入口，再從幫浦出口連去罐子 CIP 臂噴進去即可完成。
設備變大，比如 3kL – 50kL，藥劑用量大時就得考慮使用「CIP 罐車」：先在 CIP 罐車中的罐子裡加水融化/攪拌藥劑，然後把罐內的藥劑用幫浦打入目標清洗罐，接著就是同樣的「單罐 CIP」操作。
當設備又多又大時(100kL+)，就會上正式的 CIP 站，正式的 CIP 站配置會因為酒廠生產的產品概念而有差異。
啤酒廠的 CIP 站設計概念
- 潔淨要求程度最高
- 產品利潤低
- 排污水量要求儘可能減少
因為後二者，所以 CIP 站設計基本會有「回收鹼罐」，同時標準有：新鮮鹼罐、酸罐、消毒藥罐和臨時罐。
威士忌蒸餾廠
- 潔淨要求程度沒有啤酒高
- 產品利潤較高
- 污水排放量較少
所以威士忌蒸餾廠的 CIP 站不一定要有回收鹼罐或與新鮮鹼罐共用、酸罐和臨時罐(消毒罐共用)。
啤酒廠的發酵罐 CIP 流程每個固定步驟都有明確目的和邏輯(考試要考)。
- 熱水(去除較大尺寸的渣，同時加熱空氣讓二氧化碳儘可能排出)
- 壓縮空氣(清除罐內 CO2)
- 熱鹼洗(去除有機物渣)
- 水洗(清除鹼液、渣液並讓罐體降溫)
- 常溫酸洗(去除無機物垢)
- 水洗(清除酸液)
- 消毒洗(過氧乙酸 PAA 消毒)
- 二氧化碳封罐(正壓避免微生物進入)
第 1 和 2 步在不同的酒廠可能會對調，整體影響不大，看酒廠喜好，沒出問題就不用改，但個人建議還是照著這個步驟走。
第 2 步在越大設備中要越小心(3kl+)，因為沒做好，第 3 步一定會死！
原因是「罐子內爆」，二氧化碳和強鹼一碰就是真空，會聽到「嘓哇~」一聲然後罐子就向內收縮壓扁，不要問我怎麼知道是這聲音。
第 4 步水洗清除鹼液和降溫。鹼液會中和酸液，造成酸液失效。罐子不降溫，酸液濃度高時會揮發，然後噴出酸蒸汽…長期就是設備頂部腐蝕(喔那個破真空閥可是非常昂貴的~)。
第 5 步酸洗會看不同酒廠，若當地水質鈣鎂含量較低，頻次可以拉長，不一定每次都要執行，可以 1 週/1 月或更久執行一次(然後就忘記了)。
第 7 步消毒洗，其他食品廠習慣不知道，但啤酒廠就是 PAA，不要用二氧化氯，那東西殘氯在啤酒就是 off-note，而且長期對設備也是腐蝕。另外大廠不會用 Starsan，沒家釀的就算了，有家釀啤酒的人一定知道是什麼；污水排磷非常可怕，等著吃罰單。
第 8 步二氧化碳封罐，大廠會做，有鈔能力就做，小廠不一定會做。
寫著寫著又一千字了，威士忌廠發酵罐清洗等下一篇。