今天去拜訪屏東友廠，回程路上和對方經理聊天，給予了一個讓我深思的問題「在這個講求自動化和 AI 的時代，或許酒產品更需要有 human touch」。
會開始寫回憶錄的原因有一些方便說，一些不方便說：
形而上的原因，想要留給後人從事此行業時能減少踩坑，把心力專注在釀好產品說好故事上；
形而下的原因一，是趁老年癡呆前能留下些什麼，作為台灣/華人早期能取得完整壺式麥芽和連續柱式穀物威士忌釀酒理論、建廠系統、實務操作經驗和全球酒廠的系統化研究做個總整理，臭美曾自以為地推動威士忌生產產業的進步。
同時算是寫給十多年前的自己，如果那時能更早取得這些經驗，或許現在的自己能走得更遠…吧？
形而下的原因二，說不定有人看到了這些分享，找我們去做酒廠顧問…這樣我也還能繼續賺幾個錢頤養天年…吧？
不廢話，繼續把後面的產品確認 2 的部分講完。
二、風味
量測方式：
- 標樣三角測試
- GC-MS
- GC-OLF
先說 GC-OLF，俗稱電子鼻，這是一個很炫炮但很雞肋的連用，除了炫耀實驗室很有錢而且操作員很閒(竟然還有時間做這研究，可見得工作不飽和)，另外一個功用就是研發補助案比較好拿…
GC-MS，分析室都會買，可做數據分析，得到的結果可做風味參照，某些特徵峰出現是作為特定產品的辨識使用；如果出現嚴重特徵峰偏移，那的確在對照標樣上就會有很明顯的風味差異了。除了做 QCQA 和研究外，還有一個功能是辨識贗品，這點可以在《威士忌：生產工藝與營銷策略》的第十四章 P.259 頁找到做法。
如果公司真的很有錢，可以買 GC-MS-MS 來做 3D 圖，能夠分析更精準的內容，前金車實驗室主管凱哥曾經拿出實驗數據來，讓我五體投地！
最簡單最快的方法就是標樣三角測試，之前講到的評測團(Panel)或現場 QC 人員訓練(這個責任誰扛就是辦公室政治)，採取三盲樣 2A1B，統計能被區分出的機率(之前被同學陰過，大家都各自選出不一樣的風味，但結果是三個是同一個樣……所以其實大家的味覺根本不準…噗)。
風味量測結果如果有問題，就看缺乏什麼補什麼基酒就行。
三、 色度
量測方式：
- 對照保留樣(最快，但不一定準確)；
- 比色盤
- 分光光度計
對照保留樣用白色底光或背光打，看顏色差異；穩定產品建議不要只用此法。
比色盤，取樣裝在試樣匣中，轉動比色卡對照顏色量測 Lovibond, EBC 或 SRM，三種都是色度單位，實驗室選一個用就行，人眼會有誤差，但誤差 2 ~ 5 EBC 都能夠接受。
公式 EBC = 2.65 * Lovibond = 0.508 * SRM。
如果追求絕對精準，那就用分光光度計，一樣也是裝在標準試樣匣中，用 430nm 一打就能立刻得到吸收度；
EBC = 吸收度@430 * 25 * 稀釋倍數(一般 1)
網上有表可以查，連結如下：
https://iladdie.wordpress.com/2018/07/07/the-colour-of-whisky-in-ebc-units/
顏色量測完以後，就可以換算多少焦糖使用，一般萬分之二三的調整即可。
四、混濁
量測方式就是肉眼簡單抽樣看看有無混濁和懸浮物，講白話就是油脂白濁和懸浮木屑。
如果管理能量高一點的酒廠，在裝瓶線上還會安排人坐著白光板看，有沒有出現不該出現的東西，比如(昆蟲和小石頭)，看過某些大酒廠的倒酒過程和方法就會…嗯…沒關係，反正大家愛喝。
五、pH
量測方式：
- pH 試紙
- 電子酸鹼度計
威士忌一般是酸性 3.2 ~ 4.7，超出這範圍就該考慮可能是設備清洗環節出了問題(酸或鹼劑的殘留)，會造成口感嚴重問題，但這時候通常也救不了了。
以上，就是威士忌酒廠調和產品在稀釋前的 QC 工作。