最近美國和加拿大鬥的很不愉快，美國加稅加拿大威士忌，就順便來聊聊加拿大威士忌吧！(歡迎大家轉載)
加拿大威士忌發展
加拿大的發展狀況類似美國，目前最早的蒸餾紀錄為 1767 年在魁北克市由詹姆士格蘭特(James Grant)建立的蘭姆酒蒸餾廠，當時產量為 7 萬加侖，20 年後達到 40 萬加侖。
18 世紀加拿大境內就有近百家小型個人蒸餾廠在生產穀物威士忌。美國獨立戰爭(1775-1783)結束後，聯合保皇黨軍隊(United Empire Loyalist)撤退進加拿大時帶入農村蒸餾技術才有長足發展。至 1840 年左右，加拿大境內已超過 200 家蒸餾廠存在。當時安大略省的伯斯鎮(Perth)有許多蘇格蘭後裔延續蘇格蘭威士忌風格，比如：約翰麥克勞倫(John McLaren)、斯帕拉丁與史都華(Spalding & Stewart)…等，這些蘇格蘭威士忌風格和其他的農村小型蒸餾廠都在 1890 年加拿大威士忌稅法施行後破產，消失殆盡。存留下來的主要大型威士忌蒸餾廠皆承襲英格蘭和歐洲(尤其是德國和荷蘭)的蒸餾文化和裸麥種植，造就此後加拿大威士忌走向特殊的甜味與香料味風格。
鍾偉凱補充：加拿大威士忌早在美國南北戰爭期間，就因美國國內威士忌生產受阻而大量進入美國。Davin de Kergommeaux 甚至稱加拿大威士忌早在 1865 年，就是美國銷售最佳的威士忌類型。
鍾偉凱補充 1. Tanya Lynn MacKinnon 在〈The Historical Geography of the Distilling Industry in Ontario: 1850–1900〉中提到 1851 年，在今日安大略省（Ontario）範圍內，根據人口普查資料整理，有 153 家蒸餾廠；1861 年剩 73 家；到了 1871 年，則只剩 19 家。所以加拿大很可能有許多小型酒廠，在 1887 年法規修正前，就已消失在鐵路、蒸汽動力、大型連續蒸餾與跨區域市場促成的商業集中浪潮了。
最早的大型加拿大威士忌蒸餾廠歷史紀錄是西元 1801 年蒙特婁(Montreal)的摩森啤酒(Molson)。創辦人約翰摩森曾買了一具銅蒸餾器生產蘭姆酒且小量生產威士忌。約翰的兒子湯瑪斯摩森(Thomas Molson)在年輕時對威士忌有著極大的興趣，1816 年遊歷許多蘇格蘭和英格蘭威士忌蒸餾廠，於 1821 年在父親原有的啤酒廠基礎上開啓威士忌生產事業。但自己的婚姻狀況和父親鬧得不愉快，湯瑪斯於 1824 年另起爐灶成立金斯頓蒸餾廠(Kingston)，他的蒸餾廠是加拿大第一個合法使用蒸汽加熱蒸餾器的蒸餾廠。
1834 年，湯瑪斯與父親和哥哥盡釋前嫌，回到摩森啤酒的蒸餾廠擔起家業，同時又將自己的金斯頓蒸餾廠租給詹姆斯摩頓(James Morton)。我們只知道摩森啤酒卻不知道摩森威士忌的原因是因為摩森家族於 1867 年無心經營而關停威士忌業務。
1831 年詹姆斯渥特斯(James Worts)和他英國的姊夫威廉古德漢姆(William Gooderham)於多倫多(Toronto)成立一間碾磨廠，該碾磨廠於 1837 年開始了釀造與蒸餾業務，很快地追上了摩森公司。1850 年古德漢姆與渥特斯公司在多倫多市建造大型蒸餾廠。1860 年成為當時世界最大的威士忌蒸餾廠。該公司而後搬離多倫多市，將土地賣給政府作為辦公與居住地產，該廠址目前也列入加拿大國家歷史古蹟中。
鍾偉凱補充：美國禁酒令沒有單純造就加拿大威士忌的繁榮，而是先摧毀原有的合法美國市場，再由龐大的美國需求催生新的跨境出口與走私網絡；這場市場重組使部分酒廠 (ex. Gooderham and Worts, Seagram) 陷入困境，卻也讓掌握美國通路的業者 (ex. Corby) 迅速崛起，並加速加拿大威士忌產業的整併 (Harry Hatch 收購 Gooderham & Worts 與 Hiram Walker)。
現在許多知名的威士忌蒸餾廠多是在 19 世紀中成立，包含 Corby’s(Belleville，安大略省)、J.P. Wiser(普雷司考 Prescott，安大略省，1857 年建立)、Hespeler 與 Randall’s 的滑鐵盧蒸餾廠(Waterloo，1857 年建立，後變為希格姆 Seagram’s)和西拉沃克蒸餾廠(Hiram Walker，溫莎 Windsor，安大略省，1858 年成立，後並入保樂力加)，這些公司最後都變成北美洲大型的酒業公司。
1887 年，加拿大政府頒布「保稅制度」(Bottle-in-Bond)，是世界第一個威士忌陳年法規。讓威士忌可以有「一年」的「認證」熟成時間，雖然美其名是為了威士忌品質，但主要目的是增進政府稅收；透過法規，促使大廠可以販售「合法的威士忌」，讓市場上會逃稅的小廠無法消售產品而滅亡，就可以讓出市場空間給大廠，大廠銷售越多的威士忌，就能繳越多的稅。加拿大政府在 1890 年將威士忌熟成時間延長至二年，美國於 1897 年跟進該法。加拿大政府最後於 1974 年將熟成時間更加長至三年。
加拿大威士忌在美國禁酒令時代獲得了大量紅利，因為美國境內禁止生產威士忌，所以只好從加拿大大量走私。同時希格姆公司和西拉沃克公司策略性地將部分威士忌陳年時間加長提高產品品質，讓美國人覺得加拿大威士忌的品質比美國威士忌更好。當禁酒令結束後，美國人的味覺都習慣加拿大威士忌風格，所以加拿大威士忌在美國境內的銷售量一直到 2010 年都超過美國波本威士忌。
而後美國威士忌也因為工藝烈酒和波本威士忌復興，大量的酒廠建造與擴產，這股浪潮和風頭一直到 2024 年開始轉為下行，不確定還要多久結束…
圖為 2019 年拜訪加拿大 JP Wiser 蒸餾廠，我和熊大兩人還在美加邊境被捕，那又是另一段故事了。