陳正穎zach 木桶陳年 – 入桶酒精度比較，更新過去的認知 2 這幾天出差，昨晚忘了放上來。 今天文章簡短，對木桶酒精度是否需要 63.5%vol 這議題提供一些科學研究、經驗訪談和資料搜集。 一、正式的科學研究： 正式的科學研究是 1984 年 L. Nykanen 等人針對威士忌對木片內的物質，進行萃取的酒精度差異，發現最平衡/最大的萃取酒精度是 58-60%vol，並非 63.5%vol (研究文章我懶著去 Mendeley 找了，但可以在以下連接找到 ... 木桶與熟成 2026年10月24日
陳正穎zach 木桶陳年 – 入桶酒精度比較，更新過去的認知 1 先說結論：「除了美國，入桶酒精度沒有規定」！ 蘇格蘭、日本、愛爾蘭和台灣威士忌都沒有，全球只有美國威士忌有不超過 125Proof 62.5%vol。台灣是因為危化品的安全管理法規，才有 59.5%wt (換算成體積為67.4%vol)的入桶習慣。 本篇文章是要提供產業服務人士和一般閱聽受眾對於「入桶酒精度」的知識更新。 因為蘇格蘭威士忌產業的「生產端」到「營銷端」到「海外市場營銷端」有著巨大的時... 木桶與熟成 2026年10月24日
陳正穎zach 木桶採購管理 - 木桶別亂買 木桶採購是蒸餾廠的大筆開銷所在，看到每年一直購買資產，存貨費用一步步墊高，老闆和財務看到的確會非常頭疼。 之前已經寫過各種木桶的坑，近期在整理照片時看到，剛好又呼應的主題，拿出來跟大家分享。 東大國淘寶上有挺多這樣的廠家，基本上應該是東北某家或山東帝 OO 的相關淘寶店。 很多木工作坊知其然不知其所以然，從國外買一兩顆木桶拆開來看看就覺得自己學(廢)會了。從不知道哪裡的地方批了木材，切幾片板看著還... 木桶與熟成 2026年7月7日
陳正穎zach 全球威士忌木桶總量估判 2022 年 全球威士忌產業木桶總量估判 前幾篇文章有講到木桶採購管理的流程與邏輯，原本想先寫酒窖管理，但突然想到一篇文章跟全球威士忌產業的總木桶存量有關，所以就先提前刊載。 近這兩年的酒業寒冬，同行都很有感受，許多酒廠紛紛停廠、申請破產或重組，但這件事早在 2020 年服務於前東家時，我們就已從蒐集到的相當多資料比對後預判「蘇格蘭威士忌產業於 2025-2028 年一定會崩」；當時和在大陸工作的台灣酒友們線上... 木桶與熟成 2026年5月1日
陳正穎zach 木桶採購管理 今天先到「木桶管理」繼續延伸「木桶採購管理」，並且搭配後面一系列酒窖管理文章刊出。 「木桶採購管理」是烈酒廠管理系統中很重要的一環，因為供應鏈、產品開發和行銷都會牽扯：請見附圖說明木桶管理連動。 銷售端需要回饋產品銷售數字，生產端會需要依照產品配方和供應鏈端進行木桶採購的調整。 市場端需要觀察目前市場喜好和競爭對手的產品，與生產端一同判斷他們過去使用什麼類型的木桶、未來可能還會有什麼類型系列的木桶... 木桶與熟成 2026年4月28日
陳正穎zach 木桶採購重災區 上篇文章刊登後果然就有人私訊來問重災區是什麼意思了？ 水洗波本桶，這個蘇格蘭威士忌產業很多釀酒師都有出來靠北。許多波本威士忌廠為了節約成本，會用水清洗卸酒後的木桶，把殘留波本酒液洗出來，這些刷桶水會用作下一批威士忌產品的降度稀釋使用。很多殘留的波本威士忌風味都被洗掉，所以蘇格蘭威士忌產業很生氣。 很糟的波本桶，這是波本桶的另種狀況。波本威士忌產量很大，雖然金賓被關廠一年，但整體用量還是很大。波本桶... 木桶與熟成 2026年3月10日
陳正穎zach 熟成曲線 3 繼續昨天沒有講完的部分熟成曲線。 隨著陳年時間增加，酒廠特性會有所衰退、不成熟的風味則會減少以及轉換，而木桶給予的風味與口感則會越來越強，直到 over-oak 過度陳年變成木頭湯(20-30 年以上的威士忌出現一種不協調的老傢俱木頭和油漆的組合，跟老熟味不太一樣，老熟味 rancio 對我來說比較像是一種起司與蠟塊的感覺)。 一般來說，風味這件事見仁見智，而且隨著陳年時間增加和氧化揮發等，就算一... 木桶與熟成 2026年3月2日
陳正穎zach 熟成曲線 2 前天放的一張熟成曲線的示意圖，今天將以熟成曲線做一些解釋。 酒廠新酒製作完成後，如果有確定的產品風格想要呈現，則會挑選特定的用桶策略，若是想以儲備武器庫為概念，則會存入各種桶型。十多年前訪問 D 公司 Cambus 桶廠時和他們聊到旗下多家蒸餾廠來到這邊的新酒風味會被簡單區分成四大類：麥芽、果香、花香和煙燻泥煤，而分別置入對應的木桶配方。 不過簡單區分，不是全部都是某一種風味，而是類似「7 成麥芽... 木桶與熟成 2026年2月26日
陳正穎zach 熟成曲線 1 從木桶管理到取樣倉那邊就叉出去講了調和師的部分，終於又回過頭來撿起這個主題，之所以遲遲沒有寫是因為與熊大和凱凱相比，這一塊我並未像他們一樣有大量數據經驗積累，只能班門弄斧，講講自己過去十幾年的研究和感受。 熟成曲線是一條非常隱晦，每一位烈酒科學家都想要描繪的圖形。目前也只有 D 公司和 SWRI 多年以前有給出類似的示意圖。 前幾天有位石油產業的朋友曾問，有沒有觀察某些特定物質去判斷熟成狀況？是真... 木桶與熟成 2026年2月24日
陳正穎zach 陳年預判 上週五和公司行銷的同事聊起寫回憶錄的事情，她說「在我們看起來碎片的知識裡，落在她的酒類知識系統裡就是一座巨大的山」。對她來說，能讀到過去幾天的訊息就足以讓她開啟不同的盲區。 上次講到幫調酒團隊打造「陳年預判系統」在初期鍛鍊調酒師時需要快速讓調酒師腦中架構木桶陳年的風味變化，所以重金從蘇格蘭分別採購了麥芽新酒、三年麥芽威士忌(波本花香類型)、穀物新酒和三年穀物威士忌，共四槽車；到場後分別灌到不同木桶... 木桶與熟成 2026年2月2日
陳正穎zach 取樣倉 想通困惑三四年的經驗分享點是因為釀酒行業太小眾，我覺得這樣的經驗分享好像也實質沒什麼特別能幫助到什麼人，不過後來想清楚的一個點是作為回憶錄撰寫，當作自娛自樂；若能對創業題目「有趣酒業」和「鳳凰無酒精威士忌」有些助益，那也再好不過。 延續木桶管理，昨日友商交流時提到的木桶陳年威士忌的取樣一事，也有在系統設計時考慮到此環節。 每桶酒都會有所差異，每一桶波本桶或 PX 雪莉桶在熟成的表現也會有所差異，講... 木桶與熟成 2026年1月30日
陳正穎zach 木桶管理 今天下午四位威士忌友商來訪交流，甚歡，也終於想通困惑我大概三四年關於自己的經驗與意見分享，這事再等晚點我整理好了以後再說。 在威士忌與釀酒行業差不多 15 年時間，前後經歷建設和運營從小型啤酒廠到亞洲的巨型蒸餾廠，從工程師變成釀酒師再成為品牌發展到現在轉型成為銷售業務和顧問，大概各種亂七八糟的坑自己都踩過或看別人踩過；或許能整理一些片段的經驗，讓有心從事酒業的人可以減少試錯成本。 印象中今天聊到幾... 木桶與熟成 2026年1月29日
