繼續昨天沒有講完的部分熟成曲線。
隨著陳年時間增加，酒廠特性會有所衰退、不成熟的風味則會減少以及轉換，而木桶給予的風味與口感則會越來越強，直到 over-oak 過度陳年變成木頭湯(20-30 年以上的威士忌出現一種不協調的老傢俱木頭和油漆的組合，跟老熟味不太一樣，老熟味 rancio 對我來說比較像是一種起司與蠟塊的感覺)。
一般來說，風味這件事見仁見智，而且隨著陳年時間增加和氧化揮發等，就算一些新酒中很雜的味道都會轉換成還不錯的香氣，比如蘇格蘭某些酒廠的新酒只能說實在很噁心，需要超長的陳年時間會轉換成某些像是椰子糖、玫瑰、蜂蜜的味道。
很多釀酒師在初期因為讀了很多人寫「硫化物對威士忌的不良風味影響」而相當害怕硫化物的存在，想盡辦法扼殺。如此就會失去了一些有趣的變化，比如：硫醇在未來陳年會帶有熱帶水果味、二甲基硫醚(DMS)雖然在啤酒中是一種煮蔬菜熱狗水的味道，但在中低年份的威士忌中是一種肉質調的風味、唯有臭雞蛋的硫化氫，那真的…好吧，會毀掉威士忌的。就算陳年多久，這些味道都會長期存在。
二氧化硫也是一種又愛又恨的物質，我個人很不喜歡，但對於傳統老雪莉桶陳年老酒的愛好者最喜歡的就是這味道。我對於這物質的風味評價，只能說，你問鄭公吧。
今天的圖補一張取樣倉忘記說，沒講到的部分。